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Dito popular
Viajar e comer têm uma relação muito próxima. Precisamos comer todos os dias, mas quando estamos viajando a hora da refeição pode se transformar numa experiência especial. Sabores e ingredientes nos aproximam da cultura local e ampliam nosso repertório. Esta série de artigos Viagem & Paladar vai revelar algumas experiências pessoais com os pratos e os sabores locais que fui aprendendo a apreciar nas viagens que fiz por esse mundão.
O nome "guacamole" tem origens indigenas: "Ahuacatl" (abacate) e "mole", um nome genérico para "molho" Segundo a tradição pré-hispânica, a forma de se fazer guacamole foi ensinada pelo deus Quetzalcóatl ao povo Tolteca, uma cultura que governou um Estado centrado em Tula, Hidalgo, México, entre 900 -1521 d.C.
O abacate é o fruto comestível do abacateiro, uma árvore nativa do México ou da América do Sul, hoje extensamente cultivada em regiões tropicais e subtropicais.
Atualmente este prato é um dos símbolos da culinária mexicana e já é bem conhecido no Brasil embora, acredito, o modo mais comum de se comer o abacate no país seja com açúcar e leite ou com açúcar e limão.
A fruta vai bem tanto em sua preparação adocicada, utilizada para sobremesas ou sucos, como em sua versão salgada e condimentada, utilizada como coadjuvante em entradas, saladas e pratos principais. Pessoalmente, prefiro a versão salgada, principalmente na forma de um suculento e bem temperado guacamole.
Basta picar e amassar um abacate maduro até obter uma pasta, misturando sal pimenta, limão, bastante coentro e cebola bem picados. Como o coentro não é uma unanimidade, quem não gosta pode substitui-lo por salsinha. Como o abacate escurece rapidamente depois de cortado, esse prato tem que ser servido imediatamente após seu preparo, o que garante seu frescor e impressiona pelo verde vivo e reluzente. Acompanha muito bem desde saladas até carnes e peixes, podendo ser parceiro inseparável de ceviches ou burritos, ou até mesmo de um churrasco.
Mas antes do guacamole, conheci a palta. Sinônimo de abacate, no espanhol falado no Chile, palta é usada naquele país como acompanhamento para carnes, sendo agregado como molho em comidas de rua como o hamburger ou o cachorro quente. Ali, é comum encontra o avocado, uma versão menor e mais seca do abacate conhecido no Brasil, propiciando uma pasta consistente. Para se obter o molho palta, basta agregar sal e pimenta ao creme de avocado. Há quem misture com um pouco de maionese.
Aprendi a preparar o molho palta com dois chilenos que estavam no mesmo hostel em que eu me hospedava, no sul do Chile. Em troca, preparei uma pasta de abacate com um pouco de açúcar e limão que agradou a todos, e que nos deixou convencidos da versatilidade desse fruto.
Abacate e avocado
Voltando ao guacamole, conheci a iguaria no México, onde acompanha comidas simples de rua como tacos e burritos, mas também comparece em restaurantes estrelados. O prato pode ser considerado entre os símbolos nacionais do México.
Atualmente, prefiro o guacamole bem fornido de coentro. Mas nem sempre foi assim. Fui aprendendo a apreciar o coentro com o passar dos anos. Quando jovem, detestava. Aos poucos, os pratos saboreados em viagens, em locais onde nem sempre havia a opção de recusar o tempero ou pedir que fosse trocado por salsinha, em restaurantes de comida atraente, bem feita, localizados em locais emblemáticos, cheios de história e tradição, como o Zócalo da Cidade do México, foram possibilitando uma aproximação que terminou em uma consolidada amizade entre o meu paladar e o coentro.
O guacamole pode ser enfeitado com cubinhos de tomate para ficar mais atraente pelo contraste entre o verde e o vermelho. Tem gente que acrescenta um pouco de gengibre e prefere um toque de pimenta dedo de moça fresca em substituição à pimenta do reino. Trata-se de um prato que permite algum improviso e experimentação e que fica ainda melhor se tiver sido descoberto em uma daquelas viagens inesquecíveis !
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